Beitrag 48 / 2017: Weiterer Meistertitel für den Junior in Wertheraner Bäckerei Bossert

Konditormeister Patrik Kröger verwöhnt die Gäste nunmehr auch als Bäckermeister

Sehr geehrte Freundin, sehr geehrter Freund kulinarischer Genüsse, die in vierter Generation von Konditormeister und Inhaber Günther Kröger und Frau Ursula Kröger verantwortlich geleitete Bäckerei Bossert – Konditorei/Café freut sich, einen weiteren Erfolg in der Firmen- und Familiengeschichte des Hauses zu kommunizieren: Patrik Kröger, der Sohn des Ehepaares hat seinen Bäckermeistertitel erworben. Knapp ein Jahr nach seiner erfolgreichen Konditormeisterprüfung (Kulinarisches-OWL.de berichtete am 30. Oktober 2016 unter dem Topic „Kaffeegenuss und Böckstiegel-Motive“) hält Patrik Kröger nunmehr auch den Bäckermeisterbrief in seinen Händen. Und nicht nur das: Derzeit ist für geraume Zeit das Meisterstück des jungen Bäckermeisters als MEISTERFENSTER unter dem Titel „Märchenhaftes Abendbrot“ im Café ausgestellt.

 

„„Märchenhaftes Abendbrot“ vom Konditor- und Bäckermeister Patrik Kröger“
© Copyright Foto: Hans-Jürgen Schmidt  – hjs – | Bielefeld

Und natürlich nutzen wir auch dieses Mal die Gelegenheit, den jungen Meister zu dieser Bäckermeisterprüfung Patrik Kröger persönlich zu Worte kommen zu lassen.

 

A) Der praktische Teil

Prüfungsort und Kursteilnehmer

Bei ca. 40 Kursteilnehmern, so Patrik Kröger, waren am nordrhein-westfälischen Prüfungsort Olpe zwei Prüfungstage für den praktischen Teil angesetzt.

Vorab hatten die Kursteilnehmer eine Woche Zeit für die praktische Entwicklung von ersten Backversuchen bis zur meisterlichen Perfektion.

 

Die Themenwahl

  • Tag eins der praktischen Prüfung:

Gefordert waren, so Patrik Kröger,

  1. ein eigenständig entwickeltes, handwerklich gefertigtes Weizenmischbrot
  2. ein eigenständig entwickeltes, handwerklich gefertigtes Roggenmischbrot

und zwar jeweils mit dem Zusatz “ortsüblich“

Im Falle des Weizenmischbrots habe er sich für ein Kartoffelbrot, mild im Geschmack entschieden. Es galt, dieses Brot meisterlich aufzupeppen. So sei ein Weizenmischbrot mit 50% Kartoffelanteil  entstanden, dem er sls Besonderheit karamelisierte Zwiebeln hinzugefügt habe.

Zudem, so Patrik Kröger des weiteren, habe er als Kontrastbrot ein Roggenmischbrot gewählt. Hierbei habe er eine Pfeffermischung selbst zusammengestellt und fein geschrotet. Das Roggenmischbrot habe er mit Kardamom verfeinert, da dieses geschmacklich alles abrunde.

  1. Die Herstellung diversen Kleingebäcks

wie z. B. Mohnhörnchen, Laugenknoten, Sesamzöpfe,

Hefezöpfe mit verschiedenen Flechtarten

Teegebäckmischung aus drei verschiedenen Sorten

 

  • Tag zwei der praktischen Prüfung

Hier, so der junge Meister, legte der Prüfungsausschuss Rezepte vor, nach denen zu backen war. Die Produkt-Optik war frei gestellt.

Gefordert war ein Haferbrot

Auch hier, so Patrik Kröger konnte man seine Kreativität einbringen. So habe er herzhafte Blätterteigteilchen (mit Tomaten und Mozzarella) gebacken. Und süße Plunderteilchen wie z. B. Mohnschnecken und Waldbeerschleifen hätte er in diversen Sorten hergestellt. Zudem waren gefordert:

  1. Kalkulation jedes einzelnen Produktes
  2. Ein Preisschild für das betreffende Produkt
  3. Eine Allergen-Deklaration

Zur Aufgabenstellung Sahneprodukt habe er u. a. eine Erdbeer-Sahneschnitte und zwei Buttercreme-Produkte hergestellt; seine „Festtagstorte“ und seine „Cremerolle“ habe er beide mit Mandelböden und Nougat-Buttercreme hergestellt.

 

B) Fachtheoretischer Teil

Hier waren zwei weitere Prüfungstage à acht Stunden angesetzt. Es galt, Aufgaben zu Marketing, Kalkulation und Fachtechnologie in Schriftform zu lösen.

Und während Patrick Kröger mir Einzelheiten zur Rohstoffkunde, zu Knetprozessen und Teigführung erläutert, widmet er sich, einen Blick in die aktuelle Praxis werfend, besonderes ausführlich dem Thema

Langzeit-Kälteführung / Gärverzögerung

Hier sieht Patrik Kröger den qualifizierten Handwerksbetrieb deutlich im Vorteil.

Das Geheimnis eines geschmacksintensiven Erlebnisses sieht er in folgendem:

Brot- und Brötchenlaibe sollten mindestens 24 Stunden lang für eine langsame Garung und intensive Aromabildung gerade soeben im Temperatur- Plusbereich gehalten werden, um ein geschmacksintensives Ergebnis zu erhalten. Auf diese Art und Weise generiere Bäckerei/Café Bossert einen unverwechselbaren, individuellen Geschmack. Zudem erziele man im Hause Bossert durch den Einsatz von Sauerteig in Kombination mit der Langzeit-Kälteführung auch gute Erfolge bei der Frischhaltung der Backwaren.

 

C) Betriebswirtschaftlicher und rechtlicher Teil

Hier, so Patrik Kröger, seien die Ergebnisse seiner Konditormeisterprüfung berücksichtigt worden. Aufgrund der Verwandtheit der Berufe (Konditormeister und Bäckermeister) seien seine letztjährigen Prüfungsergebnisse übernommen und anerkannt worden.

 

D) Berufspädagogischer Teil

Auch hier habe man aufgrund der Affinität der Berufe (Konditormeister und Bäckermeister) die letztjährigen Prüfungsergebnisse der Konditormeisterprüfung übernommen und anerkannt.

So habe er jüngst bei den lokalen Ferienspielen auf Schloß Werther einen Kurs für fünf bis zwölfjährige Kinder anbieten können, der den tielnehmenden Kindern ermöglichte, unter seiner Anleitung eigene Produkte aus Schokolade selber herzustellen und natürlich auch stolz mit nach Hause zu nehmen.

 

E) Ausblick

Nach erfolgreich bestandener Prüfung, so der junge Meister, sei er als Fachlehrer in Olpe von der dortigen Bäckerfachschule, wo er auch die Prüfung bestanden habe, übernommen worden. Er sei dort für geraume Zeit für die Auszubildenden-Unterweisung wie z. B. für Bäcker- und Fachverkäufer-Auszubildende zuständig gewesen. Aufbauend auf dieser Erfahrung plane er, seinen „Betriebswirt des Handwerks“ zu machen. Auch die anschließende Ausbildung zum staatlich anerkannten „Brotsommelier“ an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Münster fasse er konkret ins Auge.

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Mein Fazit:

Es ist erfreulich zu sehen, mit wieviel Einsatz und Begeisterung handwerkliche Traditionen im Hause Bossert hoch gehalten werden und mit welcher strategischen Weitsicht sie auch kommuniziert werden. Ich nutze die Gelegenheit, auch auf diesem Wege Patrik Kröger zu seiner mit der Note 1 bewerteten Bäckermeisterprüfung sehr herzlich zu gratulieren.

Ich grüße sie freundlich mitten aus OstWestfalenLippe

Dipl.-Kfm. Hans-Jürgen Schmidt (Moderator vom genuss-affinen Regional-Portal Kulinarisches-OWL.de)
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